Tendințele afacerilor în restaurante 2021

În ciuda teritoriului vast, țara noastră rămâne cu mult în urma statelor din Europa de Est și de Vest în ceea ce privește numărul de puncte de catering. De exemplu, în Polonia numărul acestor unități este aproape de două ori mai mare, iar în Spania - de aproape șase ori. Potrivit experților, chiar și în ciuda situației economice instabile, piața de catering rusă are un ritm ridicat de dezvoltare și este una dintre cele mai promițătoare pentru afaceri. Astfel, perioada medie de recuperare a acestui segment este considerată a fi de 1-3 ani, ceea ce reprezintă un indicator excelent.

În acest sens, mulți dintre concetățenii noștri se gândesc să își deschidă propriile unități de catering. În acest articol, vom încerca să răspundem la întrebările despre cum să vă deschideți propriul restaurant, cafenea sau bar, de unde să începeți și ce pași trebuie să parcurgeți pentru a atinge acest obiectiv.

Vreau să deschid un restaurant: de unde să încep?

Merită să decideți ce tip de unitate (cel puțin aproximativ) veți deschide:

• După format. Un bar, o cantină, un fast-food, o cafenea de familie, un restaurant la modă, un stabiliment „pentru proprii” - alegerea este largă. După cum arată practica, oamenii de afaceri novici cel mai adesea „reușesc” în cafenelele clasice ale orașului, fără dificultățile și particularitățile inerente tuturor unităților țintă.
• După nivelul prețului. Acest criteriu este adesea, dar nu întotdeauna, dependent de cel anterior. De obicei, una dintre restricțiile semnificative aici este bugetul unui restaurator începător: cu cât este mai ridicat nivelul unității, cu atât este mai mare costul deschiderii acestuia. Experții nu recomandă începătorilor de afaceri să înceapă cu restaurante scumpe - publicul este foarte exigent, investițiile și riscurile sunt prea mari. Soluția optimă ar fi deschiderea unei instituții democratice ocazionale.
• După tipul de bucătărie. De obicei, atât interiorul, cât și locația dorită a unității depind de tipul de bucătărie. Japoneză, rusă, italiană, georgiană sau poate peruviană exotică? Aici, experții recomandă să nu vă complice sarcina și să o alegeți pe cea la care sunteți buni: conceptele de bucătărie rusească sau cea simplă europeană sunt bune pentru începători.
• După numărul maxim de invitați. Costul înființării unei instituții este direct proporțional cu numărul de locuri. Oricât de mare ar fi tentația de a deschide simultan un restaurant mare, este mai bine să vă limitați la o cameră pentru 30-80 de oaspeți.

Piața alimentației publice din Rusia, în ciuda crizelor, continuă să se dezvolte. Deci, în 2021 volumul său a crescut cu 8%, iar cifra sa de afaceri a ajuns la 1. trilioane de ruble. În ciuda unei ușoare scăderi în 2021, experții vorbesc despre creșterea inevitabilă a indicatorilor și realizarea unei cifre de afaceri de 2 trilioane de ruble până în 2021.

Deci, în acest moment, aproape toți restauratorii cu experiență recomandă nou-veniților să deschidă unități în formatul unei cafenele sau restaurante „democratice”, care să servească preparate din bucătăria locală, europeană sau mixtă și alcool. Sala ar trebui să fie proiectată pentru un număr mediu de vizitatori.

Trebuie să ne amintim că circumstanțele pot face cele mai neașteptate ajustări ale planurilor: după calcule, costurile estimate vor depăși posibilitățile, spațiul închiriat nu se va potrivi cu conceptul original, dar va fi perfect în orice altceva. Prin urmare, este optim să vă gândiți la mai multe concepte adecvate pentru stilul instituției și tipul de bucătărie și să fiți gata să faceți unele modificări în meniul planificat și politica de prețuri.

Cât costă deschiderea unui restaurant?

Răspunsul la întrebarea despre costul deschiderii unui restaurant de la zero va depinde în mod direct de caracteristicile sale, definite în secțiunea anterioară.

O persoană este în esență un gourmet. Sunt mulți printre noi și cei care visează să încerce cele mai delicioase feluri de mâncare de pe pământ. Pentru ei, se dezvoltă tururi gastronomice speciale, de exemplu, „Bucătăria provensală cu accent marsilian”. De asemenea, merg în provincia spaniolă Andaluzia pentru a încerca supa de gazpacho. Zboară în China pentru gustul de jiaozi cu sos hoixin și chiar în Chile pentru caldiyo de congrio. Acest lucru se datorează faptului că, potrivit psihologilor, suntem curioși în mod natural și ne străduim să aflăm despre lume din toate unghiurile.

Dacă da, de ce să nu deschideți un restaurant care servește preparate celebre din toate țările și continentele. „Un tânăr din landul Vologda a venit la mine cu această idee”, spune un business angel, un expert în comunitatea de start-up, Ph. D., conf. Univ. Igor Malyugin. „Povestea sa m-a convins că în orașele mari o astfel de catering de elită ar fi cerută de gurmanzi, printre care există multe saci de bani.”

„Desigur, este imposibil să gătești totul sub un singur acoperiș”, spune restauratorul Harry Mendelssohn. „În primul rând, datorită varietății de ingrediente, dar este foarte posibil să selectați câteva sute de feluri de mâncare ca meniu pentru un astfel de restaurant.” Potrivit lui Mendelssohn, această idee de afaceri de restaurant ar putea fi foarte solicitată. „Numele multor feluri de mâncare sună misterios și ispititor”, spune el. - A mâncat vreunul dintre voi o icebahn germană cu varză murată, spălată cu bere bavareză adevărată sau cu șnapps? Sau frica delicată de picioare de broască și ciuperci porcini cu vin Amour du Dieu? Este puțin probabil, ceea ce înseamnă că mesele dintr-un astfel de restaurant vor fi rezervate în avans. "

Interior și meniu

Este important să alegeți mobilierul potrivit, care să fie în armonie cu interiorul. Designerii profesioniști vor ajuta în această întrebare aparent simplă, care de fapt necesită un studiu serios. Desigur, veți avea nevoie de un ghișeu de bar, în vitrina căruia ar trebui prezentate băuturi din toate țările. „Există suficiente firme în Rusia care furnizează cele mai bune mobilier pentru restaurante”, spune directorul de vânzări Viktor Serebrov. „Dacă ați intrat deja într-o astfel de idee de afaceri a unui restaurant precum globalismul bucătăriei, este de dorit să aveți cabine cu mese și bucătării în culorile diferitelor țări, de exemplu, în stil latino-american sau chinez.”

Echipament de bucătărie pentru aceste restaurante

Un bucătar dintr-un astfel de restaurant nu se poate descurca fără un computer. Programul nu va sugera doar rețeta, ci, dacă este necesar, va arăta un film despre gătit. Baza de date ar trebui să conțină, de asemenea, nuanțele gătitului, precum și localizarea ingredientelor sau a analogilor acestora în depozitul restaurantului. Mai mult decât atât, tehnologia pentru dezghețarea anumitor ingrediente este importantă, de asemenea, dacă acestea sunt depozitate în frigidere.

În plus față de echipamentul tradițional de bucătărie pentru prepararea mâncărurilor arabe în magazinul fierbinte, este necesar să instalați o sobă cu gaz, peste care orezul este gătit într-un cazan. Și, bineînțeles, nu vă puteți lipsi de „falafelnitsa” - o friteuză specială cu un bol de prăjire sferic în care sunt prăjite celebrele cotlete arabe și este, de asemenea, necesar să echipați bucătăria cu un grătar cu inducție pentru a face pulovere cu kebab. În plus, veți avea nevoie de un grătar cu o frigăruie verticală pentru binecunoscutul shawarma.

Toate bucătăriile lumii vă vizitează

Igor Malyugin consideră că alegerea preparatelor de bază predetermină succesul afacerii restaurantului, deoarece trebuie avut în vedere faptul că unele dintre ele nu vor mulțumi vizitatorii ruși. „Dacă este sincer lipsit de gust, chiar dacă este gătit conform unei rețete clasice, oamenii vor crede că bucătarul este de vină”, spune el. „Prin urmare, este mai bine să nu gătiți deloc anumite feluri de mâncare, de exemplu, ouă de bovine cu vinete și sos de roșii, deși seamănă oarecum cu rinichii de vită, dar cu un gust mai delicat.” Potrivit expertului, orice greșeală în pregătirea lor se poate transforma într-un dezastru gastronomic.

Pandemia de coronavirus a avut consecințe devastatoare pentru afacerea restaurantelor. Chiar și cele mai de succes unități s-au confruntat cu o scădere fără precedent a veniturilor și sunt forțați să concedieze angajați.

Dacă doriți să știți ce fac restaurantele nu numai pentru a supraviețui, ci și pentru a câștiga bani în afacerea restaurantelor, acest articol este pentru dvs.

Conform statisticilor, aproximativ 50% din unitățile noi închid în primul an de funcționare și 80% - în următorii cinci ani, datorită faptului că nu plătesc pentru existența lor (Sursa: m-odihnesc.). Și cum poate răsplăti un restaurant, unde bucătăria, metodele de gătit, calitatea serviciilor și promovarea sunt cu câțiva ani în urmă și nu corespund nevoilor reale ale consumatorilor?

În acest articol vă vom spune despre tendințele din industria restaurantelor din an:

Toți acești factori trebuie luați în considerare pentru a atrage și reține oaspeții într-un restaurant.

Să începem cu principalele tendințe din industria restaurantelor în 2021.

Noi modalități de a hrăni oaspeții într-o pandemie

Transformarea restaurantelor în tarabe alimentare și ferme ca supermarket online cu livrare

Pentru a supraviețui, restaurantele caută noi modalități de a-și hrăni clienții. Unii se transformă în magazine alimentare și tarabe agricole, livrând produse proaspete consumatorilor pe care le pot pregăti acasă.

Astăzi, unele restaurante bune vând deja carne crudă, pește, cartofi, condimente pentru fripturi, sosuri de salată, sosuri de specialitate, pâine de marcă, sucuri, dulciuri preferate, supe, mese gata preparate, fotografii cu legume și multe altele alte.

Deschiderea unui restaurant este o investiție promițătoare.

Mulți antreprenori individuali vor să dețină o afacere de catering. Dar cum să construiești o astfel de afacere și ce așteaptă un om de afaceri novice în această zonă?

Activitatea restaurantelor se dezvoltă rapid, dar și nivelul concurenței este ridicat. Cele mai profitabile sunt restaurantele cu prețuri mici.

Unii oameni de afaceri deschid, de asemenea, o instituție sub franciză - astfel se cheltuie mai puțini bani pentru deschidere, deoarece această zonă de afaceri a crescut rapid.

Avantaje și dezavantaje

Aspectele pozitive includ:

• Rentabilitate ridicată.
• Perspectiva sferei.
• Puterea de cumpărare ridicată (într-un oraș mare).

Aspectele negative includ:

• O mulțime de concurenți.
• Nevoia de investiții mari.
• Rambursare lentă.

Primul pas

Primul pas este de a determina tipul de restaurant de deschis, de a analiza publicul țintă și de a alege politica de stabilire a prețurilor.

Una dintre cele mai frecvente concepții greșite ale proprietarilor de restaurante este „Destul de mâncare delicioasă pentru a promova. Cuvântul din gură va face restul. „Nu va fi. Există mai mulți concurenți în acest domeniu de afaceri decât în ​​oricare altul. Și dacă nu întreprindeți toate acțiunile posibile astăzi pentru a stabili un brand, mâine riscați să rămâneți singur într-o sală goală stabilire proprie.

Primul lucru cu care începeți este să evaluați potențialul de creștere al afacerii dvs. Vă va permite să înțelegeți ce așteaptă pe drumul către atingerea obiectivului și cum să acționați. Citiți despre opțiunile de mai jos, dar deocamdată să vorbim despre ceea ce trebuie să știți despre afacerea dvs. înainte de a analiza potențialul de creștere.

Public țintă

Stabiliți pentru cine va lucra unitatea dvs. Pentru oamenii de afaceri care fac o afacere la un restaurant sau pentru familiile cu copii care își vor petrece weekend-urile cu tine sau poate pentru studenții care vor veni la tine în pauzele lor. Publicul țintă determină nu numai cum va arăta restaurantul, cât de plin va fi și care va fi factura medie, ci și cum să atragă și să rețină aceste persoane.

De asemenea, trebuie să determinați publicul pe care îl căutați: permanent sau temporar. Din punctul de vedere al celor care stau la masa dvs., fiecare unitate poate fi clasificată în una din cele trei categorii:

1. Restaurante cu standarde clare de servicii. Cel mai adesea, unitățile de lanț se încadrează în această categorie. Interacțiunea cu clientul în acestea se bazează pe puncte de contact stabile și întotdeauna aceleași. Vizitatorii se simt mai încrezători atunci când știu că în orice punct de restaurant al unui anumit lanț vor fi serviți la fel și pentru banii lor vor primi un fel de mâncare cu un gust familiar.

Cel mai izbitor exemplu de astfel de restaurant este McDonald’s, care este apreciat pentru meniul său versatil și calitatea constantă oriunde în lume. Oriunde te-ai afla, poți fi sigur că în acest lanț vei primi un hamburger familiar și nu vei fi confuz atunci când comanzi.

2. Restaurante care vizează un număr mare de clienți noi. De regulă, acestea sunt situate în locuri cu trafic intens: pe străzi aglomerate, în centre comerciale mari, în apropiere de hub-uri de transport sau atracții. Amplasarea teritorială a acestor restaurante permite clienților să ia în mod spontan o decizie de vizită. Concurența în astfel de locuri este de obicei mare, iar clienții sunt constant noi.

3. Restaurante cu un public permanent. Un loc unde te vei simți ca acasă: chelnerul îți amintește numele și felul tău preferat, îi lași un sfat solid și toată lumea va fi fericită. În astfel de restaurante, publicul, care s-a format odată, poate persista câțiva ani, deși proprietarii unității încă trebuie să depună eforturi în acest sens. Vă amintiți cafeneaua Central Perk de la Friends? Este vorba despre astfel de locuri.

Branding